Сельдь – самая распространенная и доступная рыба на российском рынке. Она представлена во множествах вариаций – маринованная, соленая, копченая. Любой из видов пользуется огромным спросом, так как селедка – один из любимых «деликатесов» и частый гость на застольях. Как выбрать лучшую сельдь, чтобы получить максимальную пользу и удовольствие, а также, каким производителям можно доверять, – читайте в нашем рейтинге. Мы основываемся на независимых исследованиях «Росконтроль» и «Роскачество», а также на результатах телепередачи «Контрольная закупка». ОПРОС: Какую рыбу вы чаще покупаете?
Производство рыбных консервов, красной икры, свежемороженой и вяленой рыбы
Время тихоокеанской селёдки В последнее время отмечается увеличение спроса на российском рынке продуктов из тихоокеанской сельди.
Согласно наблюдениям прошлого года, пресервы и консервы из олюторской селедки, в особенности «Ароматная» (холодное копчение) и «Легендарная» (слабосолёная сельдь) не только стали для многих москвичей часто покупаемым продуктом, но и стойко заняли лидирующие позиции на главных отраслевых фестивалях и ярмарках. А также продукт собрал множество наград на выставках.
Почему «олюторку» так любят покупатели?
За что так полюбилась покупателям прославившаяся «олюторка»? Ответ прост! Благодаря большим размерам, бесподобному вкусу, жирности и приемлемой стоимости такая сельдь по душе покупателям.
Бочкование сельди происходит исконным способом сухого посола. Приготовление сельди холодного копчения происходит согласно рецептам, определённых ГОСТом, далее сельдь коптится на буковых опилках. В итоге получается вкусная рыбка с приятным ароматом.
Производство рыбных консервов, красной икры, свежемороженой и вяленой рыбы
По этому пути пошёл московский , с продукцией которого можно ознакомиться в каталоге продукции
Компания доказала безопасность выпускаемой икорной и консервированной продукции и получила разрешение Россельхознадзора на торговлю со странами Таможенного союза и другими странами.
ООО «Русский рыбный мир» также заинтересовано в производстве пресервов тихоокеанской и атлантической сельди.
Отличия сельди атлантической и тихоокеанской. Что такое олюторская сельдь?
Главным отличием сельди тихоокеанской от атлантической является наличие у второго вида 55–57 позвонков, тогда как тихоокеанская имеет 52–55 позвонков. Внешне же они очень похожи, и даже специалисту часто трудно определить, какой перед ним вид сельди.
Олюторская сельдь отличается своими крупными размерами. Весит в среднем такая сельдь примерно 800 грамм. Обладает высоким содержанием полезного жира. Обитает в районе Камчатки. Однако в настоящее время её промысел снизился.
Полезная ценность тихоокеанской селёдки
Интересный факт! Питательная ценность одной сельди обеспечивает суточное потребление белка, необходимого для организма взрослого человека. А также:
- В сельди содержатся жирные кислоты, которые оказывают положительное свойство на сердце и сосуды.
- Сельдь повышает количество полезного холестерина, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.
- В жире селёдки присутствуют антиоксиданты, которые уменьшают вероятность возникновения диабета второго типа.
- Содержание витамина Д, который так полезен в зимний сезон.
Как влияет употребление селёдки на организм человека:
- нормализует зрение;
- улучшает работу мозга, почек, кровоснабжение в капиллярах;
- хорошо влияет на рост костей;
- повышает уровень гемоглобина;
- очищает организм от продуктов окисления.
Интересным является и то, что употребление селёдки способствует ускорению регенерации клеток кожи.
Кому противопоказана сельдь тихоокеанская?
Полезные свойства сельди даже в консервированном виде преобладают над противопоказаниями. Однако, как и любой продукт, тихоокеанская сельдь имеет некоторые противопоказания по применению:
Читайте также:
- индивидуальная непереносимость сельди;
- не рекомендуется для тех, у кого имеются заболевания почек, гипертония либо отёки.
Покупая, как правильно выбрать селёдку?
Если селёдка покупается в банке, то в первую очередь стоит ознакомиться с информацией, указанной на этикетке, сроком хранения продукта и сроком годности. Естественно, срок годности должен быть действующим.
Когда необходимо, чтобы селёдка была слабого засола, стоит выбрать пресервы. В этом случае срок хранения будет небольшим, так как в рыбе мало соли и консервантов.
В развесном виде хорошую селёдку выбрать легче, так как есть возможность оценить её по внешнему виду. Не допускаются какие-либо повреждения и нарушения целостности. Цвет тушки ровный, серебристый и без ржавых пятен. Кожа сельди должна быть без налёта.
Как хранить сельдь?
Как правило, селёдка всегда хранится в собственном рассоле, при этом необходимо, чтобы рассол полностью покрывал рыбу. Селёдку лучше переложить в глубокую миску и залить рассолом. Так она не будет обветриваться и сохнуть. В таком виде она может храниться не более пяти суток.
В случае, когда необходимо более продолжительное хранение, селёдку стоит помыть, почистить, порезать небольшими кусочками и отправить в целлофановом герметично закрытом пакете в морозильную камеру. Так селёдка может храниться даже полгода.
В каком виде сельдь продаётся в магазинах?
Для удобства потребителей, в магазинах представлено несколько видов сельди в зависимости от способа ее хранения и приготовления.
-
Читайте также:
- Замороженная. Является самым бюджетным вариантом сельди. Так как замораживается свежая рыба, без предварительного засаливания и маринования, то из нее можно приготовить множество блюд. К тому же она подойдёт для домашней засолки. Самое главное – правильно разморозить такой продукт. Размораживайте только в холодильнике, не используйте микроволновые печи или кипяток. В противном случае есть риск сварить селедку или испортить ее вкусовые качества.
- Слабосоленая. Самый любимый способ приготовления сельди у россиян. В ней очень высокое содержания жирной кислоты Омега-3, поэтому такой продукт будет еще и благотворно влиять на сердечно-сосудистую систему. Ее также оптимально использовать для приготовления любых салатов, закусок и форшмака.
- Маринованная. Такая рыба отличается от соленой тем, что в ее рассоле содержится такой компонент как уксус. Уксус в мариновании сельди может быть использован самый различный – белый, бальзамический, яблочный, виноградный, обычный столовый. Более того, сельдь такого вида легко усваивается организмом, но не рекомендуется к употреблению людям с заболеваниями ЖКТ. Маринады бывают самыми разными – острыми, со вкусовыми добавками, классическими. Выбирать нужно исходя из своих вкусовых предпочтений.
- В томате. Иначе этот способ приготовления сельди именуется «по-исландски». Сочетание томатной заправки и соленой сельди весьма необычное, но многим придется по вкусу. В таком соусе обычно много сушеных трав и специй, в том числе и острый красный перец.
- В масле. Многие любят есть соленую или замаринованную сельдь, добавляя растительное масло и лук. Сегодня такой готовый продукт можно купить практически в любом гипермаркете. Как правило, он может содержать консерванты, аромадобавки, красители. Имейте ввиду данный факт.
Характеристика вида
Преобладающее большинство вылавливаемой в мире сельди делится на две большие группы – атлантическую и тихоокеанскую. Олюторская (алюторская) сельдь – это корфо-карагинская разновидность тихоокеанской, которую по праву считают эталоном семейства сельдевых в плане вкуса.
Такое название рыба получила от места вылова – Олюторского залива Берингова моря, что на северо-восточном побережье Камчатки. Олюторская сельдь относится к ценным промысловым рыбам. Она отличается от сородичей:
- более крупными размерами (до 50 см);
- большим весом – до 1 кг, иногда выше;
- более толстой жировой прослойкой – до 1,5мм;
- высокими вкусовыми характеристиками.
Большой процент содержания жира в мясе обусловлен обитанием в холодных водах. Нерест начинается в конце весны, после чего особи мигрируют для нагула на восток. Перед зимовкой олюторка нагуливает жир, чтобы благополучно пережить «голодный» период и снижение кормовой базы. Сельдь успевает откормиться, благоприятные условия объясняют и внушительные размеры, которые значительно превышают размеры других сельдевых. Нагульный период длится 5-6 месяцев, и осенью рыба возвращается в залив. Зимовку пережидает в глубоких водах, южнее мыса Говена.
Активный промысел на олюторскую сельдь начался в 30-х годах прошлого века и достиг пика в 50-60-х. С начала 70-х велся в щадящем режиме, а с 1975 года и вовсе прекратился из-за резкого снижения популяции. В 1980-х промысел в небольших масштабах возобновили, но в 2005 снова прекратили. С 2011 лов разрешили, но численность вида остается низкой.
ВАЖНО: «Запрет промышленного вылова олюторки привел к резкому ухудшению экономической ситуации в Олюторском и Карагинском районах. Закрылись многие рыбоперерабатывающие предприятия, исчезли и некоторые поселения.»
Ловля сельди
Промысел сельди ведется практически круглый год. Для промысловой ловли используется кошевой или кошельковый невод, пелагический трал, сети. На крупных судах улов сортируется в зависимости от размеров, перерабатывается и охлаждается (либо замораживается). В настоящее время промысловый вылов рыбы проводится так, чтобы соблюдать баланс между объемами улова и потенциальным приростом стай.
Большой популярностью пользуется и любительский лов сельди. Лучшим временем для одиночной рыбалки считаются весна и осень. В эти периоды стаи подходят достаточно близко к берегу, поэтому ловить сельдь можно с пирса или насыпи. При ловле с лодки выбирают мелководье с расстоянием до дна не более 2-3 метров.
Сельдь ловят на удочку или спиннинг, в качестве снасти можно использовать так называемую «елку»:
- на расстоянии 15-20 см друг от друга вяжут поводки длиной 15 см с крючками №8;
- возле каждого крючка размещают небольшую блестящую приманку;
- основная леска должна иметь сечение 0,30-0,35 мм, оптимальное количество крючков 4-5 штук.
Снасть закидывают в косяк и протягивают. У сельди, как и у любой другой стайной рыбы, наблюдается выраженная конкуренция за корм. Как только одна из особей обратит внимание на приманку и заглотит ее, другие сельди также начнут хватать оставшиеся приманки. При правильном изготовлении и использовании снасти за один заброс можно вытаскивать по 2-3 рыбы.
-
Читайте также:
При ловле на спиннинг используют небольшие воблеры, форелевые блесны, джиговые приманки в виде рачков. При ловле на поплавочную удочку на крючок насаживают мясо креветок, раков, небольших рыбок или кусочки рыбьего мяса.
Если охота будет вестись с берега, стоит выбрать удочки с длиной удилища не менее 4 м, при ловле с лодки подойдет спиннинг с удилищем длиной до 2 м.
Резинка
Еще один давно известный способ — ловля сельди «на резинку». Снасть состоит из груза, прикрепленной к нему резиновой нити длиной 30-50 м, лески с поводками. Груз закидывается на такое расстояние, чтобы была возможность вытянуть всю рабочую леску на берег. На крючки насаживается наживка и леску постепенно отпускают, чтобы наживка оказалась на глубине. При наличии поклевок леску дергают для подсечки и вытягивают на берег для проверки улова.
Во время рыбалки на сельдь можно обойтись без применения прикормки.
Поскольку популяции некоторых видов сельди за последние десятилетия значительно сократились, с целью их восстановления были приняты ограничения на периоды и способы ловли. Перед тем, как отправится на рыбалку, следует обязательно уточнить эти моменты.
ТОЛСТОЛОБИК
Химический состав и калорийность
Олюторская селедка, как и большинство других северных видов, содержит в себе большое разнообразие минеральных веществ, микро- и макроэлементов, витаминов и других полезных для человека соединений, среди которых:
- калий,
- фосфор,
- натрий,
- кальций,
- магний,
- йод,
- железо,
- витамины группы В, а также Е, D, РР,
- жирные кислоты Омега-3 и др.
Жиров в алюторской сельди содержится до 42%, белков – около 60%, углеводы практически отсутствуют. Калорийность 100 гр рыбного филе примерно 190 ккал.
ВАЖНО: «Холестерин, которые присутствует в мясе олюторки, относится к «хорошему» типу. Он не скапливается в сосудах человека и не является главной угрозой для развития холестерина.»
Польза и вред
Популярность всех сельдевых обусловлена не только их распространенностью и простотой вылова. Селедку ценят, в первую очередь, благодаря вкусовым качествам и пользе для человеческого организма. В ней содержится богатый состав полезных веществ, которые станут профилактикой многих недугов:
- Жирные кислоты Омега-3 необходимы для нормального роста и развития детского организма, а также для поддержания здорового функционирования взрослого. Они известны своими антиоксидантными свойствами, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.
ВАЖНО: «Жир селедки в среднем даже полезнее, чем аптечный рыбий жир. Дело в том, что в его составе присутствуют вещества, уменьшающие средний размер жировых клеток – адипоцитов, от увеличения которых может зависеть развитие ряда опасных недугов, среди которых диабет второго типа.»
- Природные антиоксиданты помогают организму противостоять процессам старения, а также выступают профилактикой онкологических проблем.
- Витамин D, которого в сельди больше, чем в других видах рыбы, помогает избежать его дефицита. Это особенно актуально для людей в северных широтах, у которых нет возможности выработать его естественным способом – под воздействием солнечных лучей. Дефицит этого витамина может привести к серьезным проблемам опорно-двигательной системы (особенно у детей), а также нарушением функций почек.
- Сбалансированный состав и многообразие минералов активизируют мозговую активность человека.
- Способствует улучшению зрения.
Несмотря на полезные качества, олюторская сельдь имеет ряд противопоказаний:
- Аллергия или индивидуальная непереносимость.
- Поскольку самый популярный способ приготовления селедки – это засол, то повышенное содержание соли становится ограничением для людей с заболеваниями ЖКТ и почек.
- Соль также усиливает отеки и усложняет работу сердечно-сосудистой системы.
- Рыба может стать источником отравления из-за загрязнения вод в местах вылова (ртутью, радиоактивными веществами и др.).
- Поскольку любая рыба – продукт скоропортящийся, то употребление несвежего филе может привести к отравлениям или заражению гельминтами. Чтобы этого избежать, рыбу нужно правильно обрабатывать перед засолом.
Чем питается
Основу рациона молодых особей сельди составляет зоопланктон. Особенно важным для роста и набора массы является вид ракообразных Calanus finmarchicus. Это небольшие рачки размерами до 3 мм, которые на 70% состоят из жира. Благодаря потреблению этого вида рачков в сельди накапливается большое количество полиненасыщенных жирных кислот, а ее мясо становится нежным.
Количество ракообразных в составе планктона зависит от региона и может составлять от 3 до 30% от общей массы. Именно поэтому каждая разновидность сельди, являющиеся эндемиком и обитающая в пределах одной территории, отличается по составу мяса и его вкусовым качествам.
Более взрослым самцам и самкам для полноценного насыщения не достаточно планктона, поэтому они начинают употреблять в пищу икру и молодь других видов рыб, более крупных ракообразных, бентос.
Атлантическая и тихоокеанская: отличия
Атлантическая и тихоокеанская – это основные разновидности сельди, имеют некоторые различия. Есть еще третья группа, которая называется арауканская (обитает у берегов Чили), но ее промысел значительно ниже.
К атлантической группе относятся выловы Норвегии, Канады, Исландии, Дании и России. Такие рыбешки редко превышают вес в 0,5 кг и размер 25 см, имеют светлое мясо. Самая известная подгруппа тут – балтийская, ее представители – салака, килька (из нее в Прибалтике делают известные шпроты) и др.
Тихоокеанскую сельдь добывают Япония, Россия и США. Эта группа имеет ряд физиологических отличий от атлантической:
- повышенное содержание йода,
- меньшее количество позвонков – не более 55 (у атлантической от 56 до 60),
- мало развитый брюшной киль,
- брюшная полость покрыта черной пленкой,
- повышенное содержание жира,
- более темное мясо.
Какая лучше
Обе группы имеют ценное и полезное мясо, потому активно добываются в мире. Хотя известно, что мясо тихоокеанской сельди более высокого качества, оно несколько плотнее. Атлантическую разновидность хорошо запекать или тушить. А тихоокеанскую можно и засаливать, и мариновать, и жарить, и тушить, она хорошо сочетается с другими продуктами и в слабосоленом виде.
Какая жирнее
Тихоокеанская селедка отличается повышенной жирностью, поэтому больше ценится как вкусный и полезный продукт. Охотская сельдь очень популярна на российском и японском рынке. Но самая известная – это олюторская сельдь, которая бьет рекорды по наличию жировой прослойки среди всего семейства сельдевых.
Жупановская сельдь
Жупановской называется селедка, которую обрабатывали в рыбокомбинате поселка Жупаново. Обычно туда доставляли уловы из Кроноцкого залива. Но, по сути, это та же олюторская сельдь, второе ее название, поскольку фактически не имеет каких-либо различий в физических или вкусовых качествах.
ВАЖНО: «Жупановского рыбокомбината, как и самого поселка Жупаново, уже давно не существует. Они исчезли после того, как был запрещен промысел из-за снижения численности особей. Но само название – жупановская сельдь – осталось в народе как воплощение идеальной олюторской сельди: жирной, вкусной и тающей во рту.»
Каспийско-черноморская
Каспийско-черноморской называется селедка, которая обитает в бассейнах Каспийского и Черного морей. В эту группу включают как морских обитателей, так и сельдь из пресных вод впадающих рек (дунайская, донская). Сегодня эти подвиды редко можно встретить за пределами ареала их обитания. Сами водоемы не очень большие, поэтому вылов употребляется преимущественно на местном уровне.
- Керченская. Водится в Азовском море, название получила от Керченского пролива, которые соединяет Азовское море с Черным. Имеет достаточно крупные размеры (до 25-30 см), розоватое мясо. Ценится за высокую жирность и нежный, слега сладковатый вкус. Донская сельдь очень схожа по характеристикам с керченской.
- Дунайская. Пресноводная рыба, имеет приятный вкус и высокое содержание жира. Приобрести ее можно на Одесских рынках, где ее традиционно продают в слабосоленом виде.
- Каспийская, или залом (еще ее называют астраханской). Обитает в Каспийском море, но нерестится в реках Волга и Урал. Достигает больших размеров – до 52 см и 2 кг веса. Имеет очень нежное мясо, которое подходит и для жарки, и для засола. В последнем случае важно правильно выдержать время засола: передержка более 3-4 дней резко ухудшает вкус и делает рыбу пересоленой.
ВАЖНО: «Некоторые виды ошибочно относят к сельдевым. Так, знаменитые иваси на самом деле относятся к дальневосточным сардинам. А сосьвинская сельдь – это тугун из семейства лососевых.»
Лучшая слабосоленая селедка в 2020 году
«Меридиан» – тихоокеанская крупная и жирная сельдь
Товар от этой торговой марки стал абсолютным победителем рейтинга «Росконтроль», набрав высшие оценки по показателям натуральности, качества и безопасности. Она соответствует установленным стандартам и требованиям безопасности. Но производитель также использовал для производства собственные ТУ, которые изучить и проверить невозможно.
В целом, сельдь отнесли к первой категории, несмотря на то, что в ней процентное содержание соли меньше, чем указано в стандарте для слабосоленой рыбы. Так что эта селедка скорее относится к категории малосоленых.
Пищевая ценность продукта в целом хорошая, но экспертами были отмечены расхождения по показателям содержания жира и белка. По факту их меньше, почти на 20%. В рыбе подтверждено высокое содержание полезных жирных кислот (омега-3).
Органолептические свойства в норме. Тушка упругая, без постороннего запаха и повреждений.
| Срок годности | 40 дней |
| Состав | Сельдь тихоокеанская, соль, консервант Е211 |
| Средняя цена, руб. | 300 |
| Вес, г. | 300-400 |
Плюсы и минусы
- натуральная и безопасная
- мало соли
- содержит омега-кислоты
- органолептика в норме
- небольшое количество консервантов
- отклонения в пищевой ценности
«Русская рыбная фактория» – абсолютный победитель «Контрольной закупки»
Эта рыба завоевала не только доверие народного жюри, но и стала лучшей по результатам экспертизы в рамках телепередачи «Контрольная закупка».
Вот что говорили о продукте участники дегустации: «Очень вкусная селедка. Соли в меру, что очень важно. Внешний вид хороший, толстая спинка». Эксперты разделили мнение народного жюри и отметили, что именно в этом образце массовая доля жира наивысшая. Так, чем больше жиров, тем больше полезных полиненасыщенных кислот содержится в сельди.
Товар был изготовлен согласно установленному стандарту, микробиологические показатели в норме, отклонений от требований безопасности не было обнаружено.
| Срок годности | 30 дней |
| Состав | сельдь тихоокеанская, соль поваренная пищевая, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия |
| Средняя цена, руб. | 170 |
| Вес, г. | 400 |
Плюсы и минусы
- свежая рыба
- хорошие органолептические свойства
- натуральная и безопасная
- приятный вкус
- высокое содержание жиров
- не обнаружено
«Олива» – натуральная и свежая сельдь
Образец этой сельди участвовал в рейтинге «Контрольной закупки», но победителем не стал. Зато получил высокую оценку качества от системы независимых экспертиз «Росконтроль».
Потребители отмечают, что в ней достаточно соли, имеет приятный вкус и ощущается свежесть рыбы. Эксперты подтвердили, что продукт соответствует установленным требованиям и является абсолютно безопасным. Товар был отнесен к первой категории качества.
Есть также замечания. Например, концентрация соли немного ниже, чем установлено стандартом для слабосоленой рыбы, но отклонение не существенно. Также отмечен факт недостоверной маркировки в плане пищевой ценности. Содержание жира меньше на 44,5%, а белка на 23%. Количество кислотного жира выше по сравнению с другими образцами слабосоленой сельди.
Органолептические свойства в порядке. Рыба имеет равномерный серебристый цвет без пятен, не обнаружены повреждения тушки и посторонний запах.
| Срок годности | 45 дней |
| Состав | рыба, соль, консервант Е211 |
| Средняя цена, руб. | 150 |
| Вес, г. | 300 |
Плюсы и минусы
- натуральная и безопасная
- содержит небольшое количество консерванта
- хорошие органолептические свойства
- соответствует стандартам
- низкий уровень соли
- свежая
- недостоверная маркировка в плане пищевой ценности
- относительно высокое содержание кислотного жира
Гид по видам сельди
Русскую кухню невозможно представить без селедки, которая одинаково уместна и на кухонных застольях, и на празднике. Она привычна нам в соленом виде, однако из этой вкусной и жирной рыбы можно готовить различные блюда: жарить, мариновать, отваривать и запекать, делать суши и карпаччо по-русски. Разберемся, как правильно выбирать сельдь, какие виды встречаются сегодня на прилавках и как можно засолить ее в домашних условиях.
Какая сельдь лучше атлантическая или тихоокеанская?
По данному вопросу мнение неоднозначно. Некоторые хозяйки отмечают, что тихоокеанская сельдь – самая вкусная и жирная. Существует множество ее подвидов, но самая лучшая и качественная – олюторская. Более того, этот сорт очень ценится в России именно за большое количество полезных жирных кислот.
Другие хозяйки считают, что вкусовые качества лучше у атлантической селедки. В местах ее вылова наиболее благоприятные условия для откорма и размножения. Рыба этого сорта имеет нежное мясо, приятный вкус и аромат. Если смотреть с точки зрения кулинарии, то для салатов (шубы и винегрета) оптимально подойдет атлантическая селедка. Её также желательно использовать для форшмака. Тихоокеанскую лучше подавать в чистом виде или под луком и маслом, как закуску.
Следовательно, между этими двумя видами сельди нужно выбирать ту, которая подходит вам по жирности, вкусу и способу приготовления.
Определяем качество сельди. Какую лучше покупать?
Лучше всего покупать свежемороженую рыбу или соленую целиком бочковую сельдь. Соленые или маринованные кусочки филе — более удобный вариант, но в них, как правило, содержатся консерванты. Кроме того, при производстве часто используются специальные вещества для размягчения костей. Они не опасны для человека, но влияют на качество филе. Оно тоже становится более мягким и нежным, теряя приятную упругость и первозданный вкус. Впрочем, кому-то такой вариант больше по душе.
Идеальная свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам: • Ясные глаза без помутнений. • Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков. • Кожа без разрывов и повреждений. • Упругое филе. • Свежий морской аромат.
Лучшее филе сельди в масле: ТОП 2020 года
«Томилинская» – товар с российским Знаком качества
Сельдь этой торговой марки исследовалась экспертами лаборатории «Роскачества». Они охарактеризовали продукт как высококачественный, и присвоили ему высшую оценку в виде Знака качества.
Рыба отличается приятным вкусом без посторонних примесей и нежной текстурой филе. Кусочки цельные, без видимых повреждений, полностью пропитаны маслом. Цвет равномерный, без желтых пятен, сигнализирующих об испорченности сельди.
Если обращаться к составу продукта, то специалисты не выявили в ней вредных веществ. Токсины, тяжелые металлы, патогенные микроорганизмы отсутствуют. Маркировка товара достоверная.
| Срок годности | 90 дней |
| Состав | филе сельди атлантической, масло подсолнечное, соль, сахар |
| Средняя цена, руб. | 400 |
| Вес, г. | 1000 |
Плюсы и минусы
- хорошая микробиология
- натуральность и безопасность
- качественное филе
- много маринада
- нежная консистенция
- оптимальный уровень соли
- не обнаружено
«Globus» – рыбные пресервы в масле
Товар от является безопасным, натуральным и качественным. В ходе экспертизы был отмечен приятный насыщенный вкус сельди, нежная консистенция филе и равномерные кусочки. Продукт имеет весьма хорошие органолептические свойства.
Рыба была полностью покрыта маслом, что является несомненным преимуществом. Так риск порчи рыбы минимален. Среди компонентов товара не было обнаружено опасных для организма веществ – токсинов, тяжелых металлов, пестицидов.
Стоит отметить, что лаборатория «Роскачества» дважды проводила экспертизу сельди этой торговой марки. По результатам первой из них, продукцию признали низкокачественной, но производитель устранил все недостатки. На данный момент сельдь является одной из лучших среди данной категории товаров.
| Срок годности | 4 мес. |
| Состав | Филе сельди атлантической, масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренная, сахар-песок, уксусная кислота, консервант бензоат натрия |
| Средняя цена, руб. | 260 |
| Вес, г. | 800 |
Плюсы и минусы
- натуральная и безопасная
- хорошие вкусовые качества
- правильные органолептические свойства
- без вредных веществ
- не обнаружено
«Балтийский берег» – филе-кусочки атлантической сельди
Рыба от этого производителя была проверена специалистами «Росконтроль», которые отметили этот продукт как безопасный и качественный. Производитель изготавливал товар по собственным техническим условиям, но он все равно соответствует государственному стандарту.
У него хорошие микробиологические и физико-химические показатели. Продукт имеет также хорошие органолептические свойства – нежная консистенция, приятный вкус и отсутствие посторонних запахов.
Экспертами был зафиксирован факт недостоверной маркировки. В разделе пищевой ценности указаны неточные значения. В реальности белка в рыбе на 40% больше, а вот жиров на 55% меньше.
Несмотря на то, что в продукте имеется консервант сорбат калия, его общее количество не превышает допустимую норму.
| Срок годности | 4 мес. |
| Состав | рыба, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, соль, сахар, укроп сушеный, консерванты: бензоат натрия e211, сорбат калия e202 |
| Средняя цена, руб. | 100 |
| Вес, г. | 200 |
Плюсы и минусы
- хорошие вкусовые качества
- соответствует стандарту
- правильная органолептика
- безопасность и натуральность
- консервант в пределах нормы
- недостоверная маркировка в плане пищевой ценности
«Русское море» – товар с замечаниями
Пресервы из сельди от по общим показателям были признаны качественными и безопасными. Их физические, химические и микробиологические показатели в норме.
Состав и данные производителя в маркировке достоверные, но эксперты отметили замечания в пункте пищевой ценности. По факту содержание белка вдвое больше, а жира вдвое меньше, чем указано производителем. Органолептические свойства товара в норме: несмотря на то, что филе рыбы плотное, у него нежная консистенция и приятный вкус.
Эксперты в ходе исследования также обнаружили, что пресервы содержат консерванты, регулятор кислотности и усилитель вкуса.
| Срок годности | 90 дней |
| Состав | филе сельди, масло растительное, соль, сахар, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия |
| Средняя цена, руб. | 100 |
| Вес, г. | 400 |
Плюсы и минусы
- безопасный продукт
- консерванты в пределах нормы
- без посторонних примесей
- микробиология в норме
- приятный вкус
- недостоверная маркировка в плане пищевой ценности
- содержатся регуляторы и усилители вкуса
ОПРОС: Какую рыбу вы чаще покупаете?
Виды сельди
Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую.
Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.
Атлантическая сельдь
Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты.
На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.
Тихоокеанская сельдь
Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом.
В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка.
Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.
Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде. В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.
Иваси
Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.
Нерест сельди
В отличие от других видов рыб сельдь размножается практически круглый год, при этом период икромета у каждой стаи наступает в разное время. В зависимости от того, когда сельдь идет на нерест, выделяют разновидности весенне-нерестующиеся, летне-нерестующиеся и т. д.
Половая зрелость наступает на 2-4 год жизни. За 5-6 месяцев до первого нереста у самцов и самок созревают половые органы, которые к моменту нереста практически полностью заполняют брюшную полость и составляют 25-27% от общей массы тела.
Молодые особи откладывают до 40000 икринок, икра сравнительно мелкая, желточный мешочек имеет ограниченные размеры. Зрелые самки способны выметать до 100 тысяч более крупных икринок.
Оплодотворенные икринки опускаются на дно и прилипают к гальке, ракушкам, скалистому грунту. Появление личинок происходит на 15-20 день. Вначале они питаются содержимым желточного мешочка, далее переходят на биопланктон. Через 7-10 дней подросшая молодь разносится течением по акватории.
ТАРАНЬ
Каспийско-черноморская сельдь
Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико.
Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.
Способы засолки. Солим сельдь дома
Существует множество вариантов засолки этой жирной рыбы: она прекрасно сочетается с большинством пряностей и хорошо просаливается в короткие сроки. Перед засолкой необходимо удалить жабры и тщательно вымыть тушку водой. Можно солить целиком, потрошеную с головой или без или разделанную на филе. Быстрее просолится филе, но целая рыбка ценится больше. Не нужно ускорять процесс оттаивания, помещая рыбу в теплую воду — это нарушит структуру волокон. Лучше всего размораживать тушку на полке в холодильнике примерно сутки.
Итак, рассмотрим три самых популярных способа засолки.
Мокрый посол
Для стандартной засолки нужно вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты (самое традиционное — перец горошек, лавровый лист, гвоздика, сахар и соль). Залить охлажденным раствором тушку рыбы. Лучше всего помещать ее в пластиковый контейнер с крышкой, который можно убрать в холодильник до готовности рыбы.
Малосольная сельдь при таком способе засолки готова уже через 2-3 суток. Сельдь же хорошей просолки будет готова на 6-7 сутки с момента помещения в соленый раствор.
Сухой посол
Для такого способа засаливания рыбы вода не используется. Тушку обязательно нужно выпотрошить, иначе рыба пропадет раньше, чем просолится. Затем хорошо промыть водой и насухо вытереть снаружи и внутри бумагой. Каждую тушку натереть солью и сахаром, заправить. Дать настояться несколько суток.
Этот способ гораздо медленнее, чем мокрый посол, так как рыба не сразу начинает отдавать сок, чтобы впитать в себя нужное количество соли. Однако через несколько суток малосольная рыбка готова. Перед употреблением нужно убрать излишки соли и сахара ножом, соскоблив их с тушки.
Смешанный способ
Подготовленные тушки сельди укладывают в один слой в специальную емкость и заливают водой до половины высоты рыбы, а сверху пересыпают солью. Это позволяет соли впитаться гораздо быстрее, чем при сухом посоле. Такую рыбу оставляют в прохладном месте до готовности. Можно добавить любые пряности по вкусу, и уже через несколько дней наслаждаться прекрасно просоленным нежным мясом.
Критерии выбора сельди
- Засол. Всего существует три вида засолки сельди – слабосоленая (около 9% соли), среднесоленая (максимум 14% соли) и очень соленая (более 14% соли). Ориентироваться нужно только на свои вкусовые предпочтения.
- Внешний вид. Тушка рыбины должна быть упругой. По возможности проверьте это тактильно, достаточно слегка надавить пальцем на бок, чтобы убедиться в качестве. Не рекомендуется покупать сельдь с повреждениями – порезами, пятнами, трещинами, отслойками кожицы.
- Цвет. Белый налет на поверхности рыбы говорит об использовании некачественной соли и возможное добавление посторонних примесей. Также не рекомендуется к покупке рыба, которая имеет поврежденные жабры коричневого цвета. Это первый показатель испорченности сельди. Свежий товар имеет всегда блестящую гладкую кожицу без желтых и коричневых пятен.
- Глаза. Если хотите купить сельдь слабого посола, то выбирайте рыбину с красными глазами. Такая сельдь будет также более жирной, чем остальные. А мутные глаза – далеко не показатель низкого качества. С вероятностью в 80% в такой рыбе содержится икра.
- Срок годности. Обратите внимание на дату фасовки и конечный срок реализации. Если он подходит к концу или на прилавке не были соблюдены условия хранения, откажитесь от покупки. Испорченная рыба может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.
- Рассол. Сельдь, которая засаливается в больших бочках, всегда заливается рассолом. Его должно быть достаточно, чтобы покрыть до конца все рыбины, иначе товар мгновенно испортится. Рассол также не должен быть мутным или иметь специфический аромат; он должен быть прозрачного цвета. То же самое правило касается и фасованной сельди в небольших банках. Отдавайте предпочтение прозрачной таре, чтобы по внешнему виду определить качество и свежесть продукта.
- Запах. Аромат у любой рыбы специфический, но он должен быть натуральным. Подозрительный нехарактерный запах может стать «индикатором» несвежести сельди, которую покупать ни в коем случае нельзя.
- Упаковка. Гораздо надежнее покупать фасованную сельдь в индивидуальной упаковке. Только так вы сможете проверить информацию на маркировке. Рыба на развес тоже может быть качественной, но не удастся установить все данные о составе, месте вылова, производстве, пищевой ценности и истинных сроках годности.
Атлантическая
Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).
Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.
Тихоокеанская
Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость — сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.
Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.
Олюторская сельдь – подвид тихоокенской, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. «Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. – говорит Максим Карпенко, — Она плотная, мясистая, жирная, очень полезная и, конечно, вкусная. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами».
Как определить пол селедки по внешнему виду
Икра и молоки сельди также являются полезным и вкусным продуктом. Внешнее строение селедки может подсказать ее пол при покупке.
Различия заключаются в следующем:
- у самцов спинка и живот одинаково выпуклые, у самок спинка ровная, а живот заметно свисает вниз;
- толщина спинки больше у самцов, а живота — у самок;
- при ощупывании тушки следует проверить живот: у самцов он мягкий, у самочек плотный;
- отличить селедку самку от самца можно по форме и размерам головы: самки имеют более круглое и короткое рыло, при нажатии на рот двумя пальцами он округляется.
Каспийско-черноморская селедка
Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.
Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.
«Сельдь каспийская, также известная как залом — самый ценный промысловый вид сельди, — отмечает Максим Карпенко. — Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом. Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить – передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».
Не сельдь
Уважение к селедке настолько велико, что некоторые виды рыб незаслуженно причисляют к этой группе, называя селедками. Самый известный пример – селедка иваси. На самом деле это дальневосточная сардина. В Советском союзе ее вылавливали в огромных количествах, и запасы иваси истощились. Недавно, после 25 летнего перерыва, промысел иваси открыли. Чаще всего из селедки иваси делают пресервы и консервы, это небольшая нежная рыбка.
На прилавках встречается мелкая серебристая рыба – сосьвинская сельдь. Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби – Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.
0 0 vote
Article Rating
