Портвейн: калорийность, виды, рецепты и советы по выбору

Портвейн — это уникальный крепленый винный напиток, обладающий богатой историей и разнообразием вкусовых оттенков. В данной статье мы подробно рассмотрим калорийность портвейна, его химический состав и пользу для здоровья, а также познакомим вас с различными видами этого напитка и технологией его производства. Кроме того, мы предложим интересные рецепты блюд и коктейлей, в которых портвейн играет ключевую роль. Эта информация будет полезна как любителям вина, так и тем, кто хочет расширить свои кулинарные горизонты, используя портвейн в своих кулинарных экспериментах.

Историческая справка

История портвейна уходит в далекое прошлое. Основателем напитка считается Генрих II Бургундский. Женившись на принцессе из Кастилии, он получил в качестве приданого графство Портукале. По его указанию вдоль берегов реки Дору были посажены виноградные лозы, привезенные из Бургундии.

Выбор места для виноградников оказался не самым удачным. Берега Дору представляют собой высокие и крутые склоны, а земли не отличаются высокой плодородностью. Виноград рос в экстремальных условиях — на узких террасах и на значительной высоте. Летние месяцы в этом регионе характеризуются сильной засухой и жарой. Кроме того, урожай приходилось доставлять в город вручную, так как из-за особенностей рельефа ни всадники, ни телеги не могли добраться до виноградников.

Вина, производимые в Порту, по сути, не отличались от бургундских и, вероятно, не смогли бы конкурировать с французскими аналогами, если бы не торговая война между Англией и Францией в конце XVII века. В 1688 году король Людовик XIV запретил экспорт французских вин в Англию после свержения короля Якова II. В ответ на это новый британский монарх Уильям III ввел запрет на ввоз французских вин в Англию. Чтобы восполнить дефицит, британские торговцы обратились к Португалии за вином. В 1703 году Англия официально снизила пошлину на импорт португальских вин.

Тем не менее, вскоре возникли новые трудности. Португальские вина не выдерживали морских перевозок. Чтобы предотвратить порчу напитка во время длительной транспортировки, виноделы начали добавлять в вино бренди, не дожидаясь окончания брожения. Так появился новый напиток — сладкий, крепкий и способный выдержать морское путешествие.

Спрос на «порто-вайн» (в переводе «вино из города Порту») в Англии стремительно увеличивался. Однако в 1730 году произошел неожиданный скандал, который серьезно ударил по индустрии. Выяснилось, что недобросовестные производители добавляли в портвейн сахар и ягоды бузины, чтобы сделать его вкус и аромат более привлекательными для покупателей. Британские торговцы начали массово жаловаться на фальсификат. В результате производители портвейна обратились к премьер-министру Португалии маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. В 1756 году, почти на столетие раньше французов, португальцы ввели аналог понятия А.О.С. (сертификат контролируемого наименования по происхождению). Это означало, что был четко определен регион производства портвейна, расположенный в долине реки Дору. Виноградники за пределами этой территории, сырье с которых использовалось для производства этого вина, были уничтожены. Кроме того, маркиз де Помбалу ввел ограничения на производство напитка и меры по контролю за его продажами. Также была создана Всеобщая сельскохозяйственная компания вин верхней Дору, которая должна была следить за реализацией всех этих инициатив.

Врачи отмечают, что портвейн, как и любой алкогольный напиток, требует умеренного потребления. Калорийность портвейна варьируется в зависимости от его вида, но в среднем составляет около 150-200 калорий на 100 мл. Это делает его довольно калорийным напитком, особенно по сравнению с другими винами. Существует несколько видов портвейна, включая белый, красный и розовый, каждый из которых имеет свои уникальные вкусовые характеристики и способы подачи. Врачи рекомендуют сочетать портвейн с легкими закусками, такими как сыры или орехи, что может смягчить его воздействие на организм. Однако важно помнить, что чрезмерное употребление алкоголя может привести к негативным последствиям для здоровья, поэтому умеренность остается ключевым фактором.

Калорийность белого, красного вина, вермута, портвейна, ликеров. Таблица.

Виды портвейна

Как и у любого алкогольного напитка, у портвейна есть несколько разновидностей:

1. Tawny — классический и наиболее популярный вид портвейна. Он созревает в дубовых бочках «пипис» объемом до 550 литров. Для оптимального созревания используются только бочки, которые уже были в употреблении, что позволяет избежать древесного привкуса. Название этого вида связано с рыжевато-коричневым цветом, возникающим в результате окислительных процессов, в ходе которых вино теряет часть своего цвета. Tawny считается самым распространенным типом портвейна.

2. Ruby — напиток с ярким алым цветом, напоминающим рубин. Его выдержка очень коротка, чтобы сохранить насыщенность оттенка. Согласно законодательству Института вин Порту и Дору, Ruby должен выдерживаться не более трех лет. Дубовые бочки используются редко; чаще применяются стальные или цементные емкости объемом до 30 000 литров, что минимизирует контакт вина с кислородом и предотвращает его окисление. Портвейн обладает ярким фруктовым вкусом.

3. Colheita — редкий вид портвейна, составляющий менее 1% от общего объема продаж. Его производят только в годы с высококачественным урожаем винограда. Выдержка этого вина составляет не менее двенадцати лет; его хранят в бочках и разливают перед продажей. Отличительной чертой Colheita является легкий аромат сухофруктов и золотистый цвет.

4. Garrafeira — элитный сорт портвейна, который сначала выдерживают в дубовых бочках в течение семи лет, а затем переливают в стеклянные емкости объемом десять литров, где он продолжает созревать еще как минимум восемь лет. Название происходит от португальского слова «бутылка».

5. Branco — портвейн, изготовленный из белых сортов винограда, таких как Фина или Кодига. Ягоды собирают в момент максимальной зрелости, когда содержание сахара и танинов достигает пика. Branco созревает в дубовых бочках объемом до 20 000 литров, и чем дольше он хранится, тем насыщеннее становится его цвет.

6. Lagrima — идеальный выбор для любителей сладкого. Этот портвейн считается самым сладким среди всех видов. Его подают охлажденным в сочетании с оливками и мясными блюдами.

7. Late Bottled Vintage — винтажный портвейн, который разливают поздно. Классические винтажные портвейны стоят очень дорого, поэтому их производят в ограниченных количествах, чтобы избежать перепроизводства и снижения цен. Когда-то было заготовлено больше виноматериалов, чем планировалось, и в результате появилась серия Late Bottled Vintage, цена на которую была значительно ниже.

8. Crusted — редкий португальский портвейн, для которого используется высококачественный виноград. Он получил свое название от слова «осадок», так как это вино не фильтруется. Перед подачей его переливают в графин.

9. Vintage — элитный портвейн, который выдерживается в бутылках от двадцати до пятидесяти лет. Он отличается насыщенным алым цветом и привкусом ягод, фруктов и черного шоколада.

Технология изготовления

В настоящее время процесс производства портвейна строго регулируется. Виноград выращивается вдоль реки Дору, от деревни Баркуэрос, расположенной в семидесяти километрах выше по течению от города Порту, до границы с Испанией. Условия, в которых созревает виноград для портвейна, остаются суровыми. Река течет в глубоком ущелье, глубина которого достигает нескольких сотен метров, а склоны очень крутые. Узкие террасы, на которых растет виноград, доступны только пешком. Поэтому все работы по уходу за виноградниками, сбору урожая и его транспортировке выполняются вручную, как это делалось много столетий назад. Учитывая палящую летнюю жару, становится понятным, почему португальцы называют портвейн «вином, существующим вопреки всему».

В долине Дору культивируется более восьмидесяти сортов винограда, однако для производства портвейна разрешено использовать лишь половину из них. Эти сорта делятся на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые. В числе рекомендуемых находятся десять сортов черного винограда и два белых.

Сбор урожая начинается в конце сентября. Грозди срезаются вручную, сортируются, и отбраковываются недостаточно качественные ягоды. В небольших корзинах виноград переносят на площадки, где его перегружают в большие корзины емкостью до пятидесяти килограммов, а затем спускают к дороге, где ожидает грузовик для транспортировки урожая в винодельню.

Ранее виноград для портвейна давили ногами, чтобы избежать раздавливания косточек, которые могли бы придать напитку горечь. В настоящее время используются специальные машины. Полученный сок вместе с кожурой помещается в цистерны, где начинается процесс брожения, который длится два-три дня. Во время брожения кожура поднимается на поверхность, и образовавшуюся «шапку» перемешивают для активизации процесса. При этом постоянно контролируется уровень природного сахара. Когда он достигает установленного уровня, вино разбавляют 77%-ным спиртом, что останавливает брожение. В результате получается смесь с крепостью 18-23 градуса и содержанием сахара 8-10%.

Всю зиму будущий портвейн хранится в винодельнях, а в конце февраля его перевозят в Вила-Нова-ди-Гая, город-побратим Порту. На складах вино купажируют, переливают в огромные бочки и оставляют для дозревания. Этот процесс может занимать от двух до сорока лет. Элитные сорта портвейна дозревают в бочках из американского дуба, отличающихся высокой плотностью. Бочки из португальского дуба считаются менее качественными, так как древесина у них более рыхлая, что может привести к появлению характерного привкуса у вина.

Портвейн в домашних условиях Как сделать настоящий портвейн из винограда. Видео 18+

Калорийность и химический состав

Энергетическая ценность портвейна составляет 163 ккал на 100 граммов. В нем отсутствуют белки и жиры, а содержание углеводов — 12 граммов.

В химическом составе напитка присутствуют натрий (9 мг) и калий (95 мг), а также магний, фосфор и витамины группы В2 и РР.

Польза для здоровья

Полезные качества портвейна определяются его уникальным составом. При умеренном потреблении он обладает тонизирующими и антибактериальными свойствами. Более того, он разжижает кровь, что помогает предотвратить образование тромбов.

Портвейн содержит антиоксидант ресвератрол, который действует подобно антибиотикам. Этот компонент также может предотвращать злокачественное перерождение клеток, что делает его полезным для профилактики онкологических заболеваний.

Кроме того, портвейн эффективно очищает сосуды от «плохого» холестерина. Умеренное употребление этого напитка способствует нормализации аппетита и улучшению обмена веществ в организме.

ПОРТВЕЙН. [Какой из них настоящий?]

Как правильно пить портвейн

Как и многие благородные алкогольные напитки, портвейн имеет свои уникальные традиции употребления. Истинные ценители считают нарушение этих традиций настоящим преступлением.

Во-первых, за несколько дней до открытия бутылку рекомендуется поставить в вертикальное положение. Если портвейн не прошел фильтрацию, его следует перелить в графин после откупоривания. Фильтрованный портвейн можно подавать прямо из оригинальной бутылки.

После открытия бутылки пробку лучше сразу выбросить, так как повторное закрытие может негативно сказаться на вкусе напитка.

Красные портвейны обычно подают при температуре 18 градусов, а белые следует охлаждать до 10 градусов.

В Португалии портвейн пьют из особых бокалов, сужающихся кверху и напоминающих тюльпан. Бокал наполняют не более чем наполовину, чтобы ценители могли насладиться ароматом напитка.

На родине портвейн считается в основном «мужским» напитком. Женщинам чаще предлагают сладкое крепленое вино — херес.

Настоящие гурманы утверждают, что портвейн лучше пить без закусок и на голодный желудок. В крайнем случае, его можно употреблять после еды, например, с мягким сыром, орехами, мясной нарезкой, цукатами или сладкой выпечкой.

Что касается напитков, портвейн хорошо сочетается с фруктовыми соками, крепким кофе и минеральной негазированной водой, которая помогает снизить крепость. Однако истинные ценители предпочитают пить портвейн в чистом виде, не разбавляя его.

Использование в кулинарии

В кулинарии портвейн используется для создания соусов, которые подчеркивают вкус мясных и рыбных блюд. Его также можно применять в коктейлях.

Готовим кефаль под соусом из вишни и портвейна

Для создания этого необычного блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: 600 г кефали, 40 г савойской капусты, 15 г панировочных сухарей, столько же сыра пармезан, 5 г сливочного масла для рыбы, 20 г масла для картофеля, 150 г черешни или вишни, 250 г красного вина, столько же красного портвейна, 400 г картофеля, 80 г красного лука, а также соль, перец, чеснок и тимьян по вкусу.

Начните с удаления косточек из вишни. В кастрюлю влейте вино и портвейн, добавьте вишню и варите, пока смесь не загустеет до состояния соуса.

Очистите картофель и нарежьте его кружочками толщиной 3-4 мм. Лук нарежьте соломкой и обжарьте до золотистого цвета.

Посолите картофель, выложите его в небольшую сковороду, полейте растопленным маслом и посыпьте обжаренным луком. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов до полной готовности.

Теперь приготовьте чипсы из савойской капусты. Опустите листья капусты в кипящую воду на одну минуту, затем быстро перенесите их в ледяную воду. После охлаждения высушите листья на бумажном полотенце, смажьте сливочным маслом и обжарьте на сковороде. Посыпьте обжаренные листья сухариками и тертым пармезаном, затем верните их на сковороду. Пармезан должен расплавиться и приобрести золотистый цвет, а капуста стать хрустящей.

Разделите рыбу на филе с кожей, удалите кости, посолите и поперчите. Обжарьте на сковороде до золотистой корочки, начиная с кожей вниз. Затем переверните, добавьте кусочек сливочного масла, чеснок и тимьян. Протушите рыбу еще пару минут, поливая ее растопленным маслом.

Готовую кефаль выложите на чипсы из капусты, полейте вишневым соусом и подавайте с картофелем.

Готовим коктейль «порто шоколад»

В высоком бокале смешайте 45 мл красного портвейна, одну чайную ложку ванильного мороженого и такую же порцию шоколадного сиропа. Завершите блюдо тертым черным шоколадом и добавьте вишню для украшения.

Готовим коктейль «порто лайм»

На дно стакана положите 50 граммов кубиков льда. Затем добавьте 20 миллилитров лимонного сока и 40 миллилитров белого портвейна. Тщательно перемешайте. Для украшения используйте дольку лимона.

Популярные марки портвейна

Портвейн — это не только уникальный напиток с богатой историей, но и продукт, который производится различными винодельнями, каждая из которых имеет свои особенности и традиции. Рассмотрим несколько популярных марок портвейна, которые заслужили признание как среди экспертов, так и среди любителей этого напитка.

Taylor’s — одна из старейших и самых уважаемых виноделен в регионе Дору, основанная в 1692 году. Taylor’s известен своими высококачественными винтажными портвейнами, которые обладают глубоким вкусом и сложной ароматикой. Винтажные портвейны этой марки часто выдерживаются в бутылках в течение десятилетий, что позволяет им развивать богатый букет и насыщенный вкус.

Graham’s — еще одна известная марка, основанная в 1820 году. Graham’s славится своими сладкими и насыщенными портвейнами, которые часто имеют фруктовые ноты и легкие пряные оттенки. Их винтажные и рубиновые портвейны получили множество наград и признание на международных конкурсах.

Dow’s — марка, которая отличается более сухими и структурированными портвейнами. Основанная в 1798 году, Dow’s производит как винтажные, так и обычные портвейны, которые характеризуются элегантностью и сложностью. Их портвейны часто имеют более выраженные танинные ноты, что делает их идеальными для сочетания с мясными блюдами и сырами.

Sandeman — марка, известная своим характерным логотипом с изображением черного всадника. Sandeman производит разнообразные портвейны, включая как сладкие, так и сухие варианты. Их портвейны часто имеют яркие фруктовые ароматы и легкую пряность, что делает их популярными среди широкой аудитории.

Fonseca — еще одна марка, которая славится своими высококачественными винтажными портвейнами. Основанная в 1822 году, Fonseca производит портвейны с богатым и сложным вкусом, которые часто имеют ноты шоколада, кофе и спелых ягод. Их винтажные портвейны известны своей способностью к длительному хранению и развитию во времени.

Каждая из этих марок предлагает уникальные варианты портвейна, которые могут удовлетворить различные вкусовые предпочтения. Независимо от того, выбираете ли вы сладкий или сухой портвейн, каждая бутылка несет в себе историю и традиции, которые делают этот напиток поистине уникальным.

Сочетание портвейна с блюдами

Портвейн — это крепленое вино, которое идеально подходит для сочетания с различными блюдами. Его богатый вкус и аромат делают его универсальным напитком, который можно подавать как аперитив, так и в качестве сопровождения к основным блюдам или десертам. Важно учитывать, что выбор сочетания портвейна и пищи зависит от типа портвейна, который вы выбрали.

Существует несколько основных видов портвейна: белый, красный, рубиновый и тостадо. Каждый из них имеет свои особенности, которые влияют на то, с какими блюдами их лучше сочетать.

Белый портвейн

Белый портвейн, как правило, обладает легким и свежим вкусом. Он отлично сочетается с морепродуктами, такими как устрицы, креветки и рыба. Также белый портвейн можно подавать с легкими закусками, салатами и блюдами из курицы. Например, он прекрасно дополнит салат с авокадо и креветками или куриное филе с лимонным соусом.

Красный портвейн

Красный портвейн, в свою очередь, имеет более насыщенный и глубокий вкус. Он хорошо подходит к мясным блюдам, таким как говядина, баранина и дичь. Красный портвейн можно подавать с жареным мясом, стейками или даже с блюдами на гриле. Например, он станет отличным компаньоном для стейка с картофельным пюре или запеченной баранины с розмарином.

Рубиновый портвейн

Рубиновый портвейн, благодаря своей сладости и фруктовым нотам, отлично сочетается с десертами. Он прекрасно подходит к шоколадным десертам, фруктовым тартам и сырам с плесенью. Например, рубиновый портвейн можно подать с шоколадным тортом или сырной тарелкой, где будут представлены голубые сыры и орехи.

Тостадо

Тостадо — это более сладкий и насыщенный портвейн, который часто используется в качестве десертного вина. Он прекрасно сочетается с десертами на основе карамели, орехов и сухофруктов. Например, тостадо будет отличным выбором для подачи с пирогом из грецких орехов или десертом из инжира и меда.

При выборе сочетания портвейна с блюдами важно учитывать не только тип портвейна, но и его сладость, кислотность и ароматические ноты. Экспериментируя с различными сочетаниями, вы сможете найти идеальные комбинации, которые подчеркнут вкус как портвейна, так и блюд, с которыми он подается.

Не забывайте, что подача портвейна также играет важную роль. Рекомендуется подавать его в специальных бокалах, которые помогут раскрыть его аромат и вкус. Температура подачи также имеет значение: белый портвейн лучше подавать охлажденным, а красный — при комнатной температуре.

Хранение и подача портвейна

Правильное хранение и подача портвейна играют ключевую роль в раскрытии его вкусовых качеств и аромата. Портвейн — это крепленое вино, которое требует особого подхода к условиям хранения и сервировки.

Условия хранения

Портвейн следует хранить в горизонтальном положении, если это бутылка с пробкой. Это позволяет пробке оставаться влажной и предотвращает ее высыхание, что может привести к окислению вина. Важно выбирать темное и прохладное место, так как свет и высокая температура могут негативно сказаться на качестве напитка. Оптимальная температура хранения портвейна составляет от 12 до 16 градусов Цельсия.

Также стоит избегать резких перепадов температуры и вибраций, которые могут повредить структуру вина. Если вы планируете хранить портвейн длительное время, лучше всего использовать специализированные винные шкафы или погреба, которые обеспечивают стабильные условия.

Сроки хранения

Срок хранения портвейна зависит от его типа. Например, Ruby и Tawny портвейны, как правило, лучше употреблять в течение 3-5 лет после розлива. Vintage портвейны, напротив, могут храниться десятилетиями и даже веками, развиваясь и улучшая свои вкусовые качества с течением времени. Однако после открытия бутылки, портвейн следует употребить в течение нескольких дней, чтобы насладиться его свежестью и ароматом.

Подача портвейна

Портвейн подается в специальных бокалах, которые позволяют лучше раскрыть его аромат. Для Ruby и Tawny портвейнов подойдут бокалы с широким дном, которые помогут вину «дышать». Vintage портвейн лучше подавать в бокалах с узким горлышком, чтобы сосредоточить ароматы.

Температура подачи также имеет значение. Ruby и Tawny портвейны рекомендуется подавать при температуре 16-18 градусов Цельсия, в то время как Vintage портвейн лучше охладить до 14-16 градусов. Это позволяет сбалансировать сладость и кислотность, подчеркивая все нюансы вкуса.

Сочетание с блюдами

Портвейн прекрасно сочетается с различными блюдами. Ruby портвейн отлично подходит к десертам, таким как шоколадные торты или ягоды, в то время как Tawny портвейн можно подавать с орехами, сырами и фруктами. Vintage портвейн лучше всего сочетать с насыщенными сырами, такими как рокфор или бри, а также с мясными блюдами, такими как утка или говядина.

Таким образом, правильное хранение и подача портвейна не только сохраняют его качество, но и позволяют насладиться всеми его вкусовыми и ароматическими нюансами. Уделив внимание этим аспектам, вы сможете получить максимальное удовольствие от этого изысканного напитка.